小吃大文化（二）肉夾饃

萱萱女神

    肉夾饃，全稱“白吉饃夾臘汁肉”或“臘汁肉夾于白吉饃”。后一個是古漢語語法，和陜西方言“知不道”有異曲同工之妙。陜西地區地處中原，幾千年戰亂下來胡漢雜居，所以民風彪悍，老百姓性子急。于是把他們喜歡的美食“臘汁肉夾于白吉饃”簡稱為“肉夾于饃”，然后再簡單一些——肉夾饃。

    肉夾饃聽名字就知道是由兩部分組成，一部分是白吉饃，別一部分叫臘汁肉。我們就先來說說這白吉饃。

    白吉饃是咸陽的特色食品。選用上好的面粉發酵揉制后做成面餅，然后置于鐵板上略烤成型，再放入爐膛內壁側立，隔著炭火烘烤，過一段時間翻面，待雙面松脆微黃即可。白吉饃口感外脆里嫩。上品的白吉饃要形似“鐵圈虎背菊花心”，皮薄脆、心綿軟。因為沒有加任何油料，饃身發白，故討個吉利取名“白吉”。

    在上一篇關于羊肉泡饃的文字里我們講過，中國人吃小麥的歷史很久了。一種說法小麥是漢武帝開通“絲綢之路”后由中東傳入中原的。這種說法可信度不高。小麥傳入中原的時間可能要早得多。因為從考古研究中從新石器時代的遺址里就發堀出炭化了的小麥。不過，古代中國人吃粉狀食物的歷史的確很晚，因為磨面用的石磨是在兩漢的時侯才發明的。也就是說，漢朝以前的中國人吃麥子是直接煮著吃的。石磨的出現才讓老百姓開始吃用面粉做的食物了。可惜中原華夏百姓吃的“饃”或“餅”不是我們現在意義的餅，而叫做“湯餅”。筆者理解為類似“齊花面”與“疙瘩湯”的混和體，與現在的湯面還有一定的區別。這時中原老百姓雖然吃上了面粉但依然還是用水煮著吃。而我們現在吃的餅在古代是胡人發明的，故稱之為“胡餅”。這種說法是有理論支持的，因為胡人是游牧民族，一年四季逐水草而居，需要不停地搬家。假如搬家整天都端著一碗湯湯水水的齊花面很不方便。要是再趕上夏天，早上煮好的面下午就餿了，也不便保存，所以胡人就發明了用硬面烤制成的胡餅。最終目的是方便攜帶且不易變質。這種胡餅可以理解為“白吉饃”或者各種餅食品的前身。

    再說肉夾饃的另一個部分“臘汁肉”。史料記載，臘汁肉出現于戰國時的韓國，被稱為“韓肉”或者"寒肉”，不過這種東西當時多數是被當作祭品使用的。臘汁肉的做法是：選用上等豬硬肋肉（五花肉），用鹽、姜、蔥、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰糧、大香等20多種香料湯煮而成。古代絲綢之路主要運往中東和歐洲的是絲綢、瓷器、茶葉和香料，香料可不是用來做香水的，而是煮肉用的這些個大料。煮臘汁肉的湯是歷代流傳下來的老湯，反復加料。傳說有的老湯煮了近百年，難怪煮出的臘汁肉色澤紅潤，酥軟香醇，肥而不膩，瘦而不柴，再配上熱白吉饃夾上吃，口齒留香、頂饑耐餓、回味無窮。

    肉夾饃其實是兩種食物的絕妙組合，臘汁肉、白吉饃互為烘托，將各自美味發揮到極致。

    食臘汁肉單吃也可，下酒佐飯亦可，用其拌面條也很美味。白吉饃講究揉餅時要用特殊的手法，烤好的饃觸刀即開，其內部要天然地一分為二，只需把臘汁肉剁碎了向里填滿就行了。現在的肉夾饃店里有兩種標準，純瘦和肥瘦。不過會吃肉夾饃的老陜會把吃肉夾饃的境界分為三個等級。首先是入門級，入門級的一般以年輕人和美眉居多，喜歡吃純瘦的。其實這種純瘦的夾法在以前是沒有的，現在的人們生活水平提高了，講究低脂肪、低膽固醇的健康飲食，但對于肉夾饃這種特色小吃來講，純瘦肉是會影響口感的。那就要進入下一個級別——發燒級。有些食饃多年的老陜要肥瘦混合的夾法，講究肥瘦均勻才更香，這一點也符合小吃的標準——好吃不貴還解饞。最高等級骨灰級的吃貨口味就重多了，他們要吃肥皮。顧名思義，就是肉皮和肥肉，一般人見到這種肉夾饃會望而生畏心驚膽寒的。

    吃肉夾饃的姿勢應該是水平拿饃，從兩側咬起。這樣可以使臘汁肉肉汁充分浸入饃中，不致流出來，然后再配上一壺陜南產的綠茶“陜青”，香氣芬芳，清新宜人，解油去火，實乃絕配。

                    （未完待續）         

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